Различны кушанья можно разделить на три типа в зависимости от возможной опасности пищевого отравления. 1) Блюда, когда ингредиенты, из которых они приготовлены, могут содержать вредоносные бактерии 2) Блюда, в процессе приготовления которых, вероятность выживания вредоносных бактерий довольна велика 3) Блюда в которых вредоносные бактерии могут увеличивать свою численность уже после того как блюдо было приготовлено и особенно при неправильном хранении и упаковке, 4) Блюда в которых жизнедеятельность вредоносных бактерий относительно невелика.

Ниже приводится краткий список основных продуктов с разбиением по типам и пояснениями:

Выпечка
Хлеб 3 риск пищевого отравления низкий
Торты 1,3 риск пищевого отравления низкий
Печенье 4 риск отравления низкий
Жаренное
Мясо/Птица 1,3 риск отравления высокий
Овощи 4 риск отравления низкий
Орехи 1 риск отравления высокий
Соленья
Овощи 1 низкий
Рыба 1 высокий
Консервы
Фрукты 4 низкий
Овощи 1, 3 низкий
Мясо/Рыба 1, 3 низкий
Высушенные продукты
Сухофрукты 4 низкий
Овощи 1, 2, 3 высокий
Орехи 1 высокий
Фасоль 4 низкий
Зелень/Пряности 1, 2, 3 высокий
Сладкое
Варенье 4 низкий
Конфеты 4 низкий
Мёд 4 низкий
Замороженные продукты
Мясо/Рыба/Птица 1, 2, 3 очень высокий риск отравления
Овощи 1, 2, 3 высокий
Молочные продукты 1, 2, 3 высокий
Закуски
Сухие 3 низкий
Обжаренные 3 высокий
Ферментированные
Алкогольные 1 низкий
Йогурт 1 низкий
Сыр 4 высокий
Масла и Жиры 4 низкий
Свежие продукты
Фрукты 4 низкий
Овощи 4 низкий
Мясо/Рыба 1 очень высокий
Молоко 1 высокий
Яйца 1 высокий
Корнеплоды 4 низкий
Зерновые 4 низкий
Полуфабрикаты
Колбасы/Сосиски/Гамбургеры 1, 2 очень высокий
Сладкие десерты 1, 2 высокий
Мороженное 1, 2 очень высокий

Наиболее опасны продукты с низкой кислотностью, влажные, такие как мясо, особенно мясо птицы, рыба, морепродукты, влажные овощи, молоко и яйца. Если продукты не подвергаются никакой обработке: тепловой, холодом, сушением, ферментацией (брожение) риск отравления многократно увеличивается.
Для продуктов обработанных высокой температурой (запеченное, жаренное, законсервированное), основной риск начинает проявляются после их приготовления при плохом хранении, также это относится и к сушеным продуктам.
Большую опасность могут представлять зелень и пряности, ведь даже если вы очень тщательно приготовите пищу и добавите к ней зелень, пряности или орехи в которых были болезнетворные бактерии, то блюдо станет, заражено ими. Важно знать, что продукты, содержащие природные кислоты (фрукты, например, лимон, апельсин) не содержат в себе вредных микроорганизмов.

Виды отравлений

Стафилококк

Данный вид бактерий вырабатывает токсин, который плохо разрушается при нагревании. Также данный вид бактерий более устойчив к соли, чем многие болезнетворные бактерии, поэтому может сохраняться в рассоле. Переносится людьми при транспортировке и приготовлении пищевых продуктов.
Симптомами отравления являются тошнота, рвота, понос и боль в животе. Данные симптомы появляются через 1-4 часа после употребления зараженной пищи и продолжаются 10-12 часов. Смертельные исходы случаются очень редко. Основными источниками заражения являются молочные продукты, особенно сыр, мясные блюда и кондитерские изделия. Эти бактерии могут размножаться в гортани людей, а также на поверхности воспаленных участков кожи. Поэтому люди страдающие кашлем или имеющие на коже воспаленные участки не должны участвовать в приготовлении пищи. Этот тип отравления очень трудно отследить, ведь бактерии вырабатывают яд, до того как пища была приготовлена, в процессе готовки бактерии погибают, а яд сохраняется.

Сальмонелла

Сальмонелла является наиболее часто встречающейся причиной пищевых отравлений во многих странах. Основной источник – пища, подвергнутая недостаточной тепловой обработке, либо пища, зараженная уже после приготовления. Таким образом, большое внимание нужно уделять тому, чтобы хранить уже готовую пищу отдельно от приготовляемой, тщательно мыть посуду и столовые приборы, не допускать присутствие людей страдающих от желудочных расстройств в местах приготовления пищи. Личная гигиена людей принимающих участие в приготовлении пищи также должна быть на высоте.
Симптомами отравления являются диарея, рвота и высокая температура. Отравление происходит через 10-24 часа после приема зараженной пищи и продолжается 48-96 часов. Отравление может стать летальным для очень старых ослабленных людей либо маленьких детей. Поэтому особое внимание стоит уделять приготовлению пищи для детского питания и, особенно для еды применяемой для отлучения ребенка от груди кормящей матери.
Основной источник бактерий Сальмонеллы это мясо птицы, а также яйца, и продукты на основе яиц, молочные продукты также могут представлять определенный риск.

Шигеллёзная инфекция

Это бактерия в основном встречается в канализационных стоках. Заражение пищи происходит как при прямом контакте с нечистотами, либо при косвенном контакте через руки, оборудование или загрязненную воду. Личная гигиена и тщательная очистка воды достаточны для того чтобы предотвратить заражение. Шигеллу можно встретить там, где не уделяют достаточного внимание гигиене.

Симптомы: тошнота, понос, высокая температура. Проявляются через промежуток времени от 7 часов до 7 дней после приема пищи. Болезнь может продолжаться неделю, но редко бывает фатальной. Любая сырая пища может представлять потенциальную опасность заражение шигеллой.

Кишечная палочка

Данная бактерия также связана с загрязнением пищи или воды нечистотами, а также недостаточной личной гигиене. Бактерия может, как отравлять саму пищу, так и производить яд уже находясь в кишечнике человека. Самым распространенным источником кишечной палочки является сырое мясо (заражение происходит во время убоя). Мясные продукты, например сосиски, и молочные продукты, особенно сыр, также являются возможным источником заражения. Другие продукты, такие как пастеризованное молоко, мороженое, мясо прошедшее тепловую обрабоку, подвергаются заражению палочкой уже после приготовления из-за плохой гигиены людей участвующих в приготовлении пищи.

Кампилобактерия (Campylobacter fetus)

Этот вид бактерии вызывает отравление после еды. Наиболее распространенными источниками бактерии являются загрязненная вода и непастеризованное молоко, хотя мясо птицы и животных также могут являться источником заражения. Тщательное хлорирование воды и тщательная тепловая обработка продуктов питания уничтожают бактерию. Симптомы отравления проявляются на 2-5 день после употребления зараженной еды в виде диареи (поноса), мышечных и головных болей, сопровождающихся рвотой. Обычно болезнь длится недолго и не является летальной.

Клостридиальная бактерия (Clostridium perfringens)

Наиболее частой причиной данного отравления является недостаточно прожаренное мясо. Бактерия производит споры, которые быстро прорастают в кишечнике после еды и начинают вырабатывать токсины. Отравление можно избежать соблюдая правила гигиены и проводя тщательную тепловую обработку пищи. Обращаться с пищей следуют в таком температурном режиме: для хранения в холоде использовать температуру не меньше -10 С, а для тепловой обработки не меньше +60 С.

Симптомы: боли в животе без рвоты и поноса, проявляются спустя 8-24 часа после употребления некачественной пищи и длятся 24 часа. Отравление не смертельно.

Ботулизм

Хотя и очень редкое, но в тоже время очень опасное и серьезное пищевое отравление, которое имеет очень много болезненных симптомов и часто приводит к смерти. Составляет треть от всех случаев отравления при недостаточной по времени обработке пищи и до двух третей случаев, когда обработки пищи не было вообще.

Отравление часто вызывается токсином, которые вырабатывает бактерия, живущая в консервах внутри которых нет воздуха (мясные и овощные консервы). Также бактерия может вырабатывать яд прямо в кишечнике человека уже после употребления зараженной еды или даже проникать в ранки находящиеся на теле человека.

Бактерия вырабатывает четыре типа токсинов (ядов), которые являются по своей структуре отравляющими веществами нервно-паралитического действия. Более того, эти токсины являются одними из самых мощных среди всех токсинов известных человеку. Они вызывают затуманенное зрение, двоение в глазах, общую слабость, подавляют глотательный и дыхательный рефлекс и при отсутствии лечения вызывают паралич, потерю сознания и смерть.

Симптомы появляются через 18-36 часов после употребления зараженной пищи. При отравлении ботулизмом необходимо незамедлительно применить специальный антидот (противоядие).

Яд разрушается при нагревании пищи не менее чем на +90 С в течение не менее 15 минут, но споры бактерий легко выдерживают подобные условия и выживают, поэтому для их уничтожения требуются более высокие температуры. Наиболее распространенным источником ботулизма являются консервированные мясо (тушенка), рыба и овощи. При приготовлении консервированных продуктов из мяса и рыбы и других низкокислотных продуктов необходимо соответствующее техническое оснащение.

Палочковидная бактерия (Bacillus cereus)

Этот вид бактерии вызывает два типа отравления. Первый тип это относительно легкая диарея и желудочная боль, которая начинается через 8-12 часов после употребления зараженной пищи и продолжается около 12 часов. Второй тип это намного более серьезное отравлении, которое сопровождается сильной диареей и рвотой спустя уже 1-5 часов после употребления пищи. Оба вида отравления вызываются токсином, который вырабатывает бактерия и не являются фатальными. Первый тип отравления может вызываться большим количеством пищевым продуктов включая сушеные овощи, продукты на основе соевых бобов и картофеля. Второй тип отравления в основном вызывается продуктами приготовленными из риса.

Предотвратить отравление можно неукоснительным соблюдением правил гигиены, также нельзя оставлять готовую пищу на длительный срок при комнатной температуре.

Гепатит А

Это вирус передаются от зараженных людей к пище. Он легко уничтожается тепловой обработкой. Таким образом, основными источниками гепатита А служит сырая еда, либо еда подвергшаяся заражению уже после приготовления, этого можно избежать путем предотвращения появления людей болеющих гепатитом в местах приготовления пищи.

Паразиты

Трихинеллёз наиболее часто распространенный паразит, которого можно найти в мясе, особенно в мясе свинины. Его можно уничтожить нагреванием пищи не менее чем до 60 С. Плохая гигиена и санитария резко увеличивают шансы заражения этой болезнью. Распространены также и другие паразиты, в том числе простейшие одноклеточные бактерии, живущие на овощах, кишечные глисты в мясе и рыбе и большое количество других паразитов (лямблии, амёбы) в грязной воде.

Грибной яд (Микотоксин)

Плесневые грибки производят огромное количество ядовитых токсинов, но относительно немного видов плесеней вызывают серьезные отравления. Афлатоксин, однако, является серьезной проблемой связанной с производством пищи из хлебных злаков и масличных семян, особенно земляного ореха, хлопчатника, пшеницы, сорго, кукурузы и риса. Яд производится двумя видами грибков Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, особенно когда злаки и орехи не высушиваются достаточно хорошо. Это большая проблема для неочищенного от шелухи арахиса, когда грибок может развиваться под скорлупой на орехе и заражать орех ядом. Такие орехи имеют измененный цвет и от них необходимо избавляться. Отравление в данном случае можно предотвратить тщательным высушиванием, с целью удалить влагу и продукта и тем самым предотвратить развитие плесени и грибков.